Jeg elsker marsipan

men ikke for mye av det søte....

Til jul i fjor var jeg så heldig å få boka Smaken av Provence av Clare Ferguson i gave av den eldste sønnen, og her fant jeg oppskriften til Marsipanbrød fra Arles. Må ærlig innrømme at jeg ikke så snurten av den slags da jeg var på markedet, men det betyr jo ikke at det ikke er en spesialitet fra stedet likevel!

Ingrediensene er kjøpt inn, så nå er det bare å sette i gang med å være kjøkkenskriver.

Litt om marsipan generelt:
Nøyaktig tidspunkt og navnets opprinnelse er ennå ikke helt oppklart. Det var helt vanlig med flere forskjellige typer marsipan. Når marsipanen ble innført hos oss fra Italia er vanskelig å fastlegge, men man mener at den ble ført over Alpene av handelsfolk for ca. 500 år siden. I hvert fall var marsipan mye brukt allerede i begynnelsen av det 16. århundre, da marsipanen i en ordbok fra 1521 blir betegnet som panis Marcius. Noe fører navnet tilbake til Marzo, oppfinneren av Italias marsipanbrød, mens andre mener at ordet Marci panis stammer fra Marcusbrød. Dette motiser dog seg selv, da marsipan allerede i tidligere tider ble stavet med z i stedet for med c og aldri ble betegnet som Marcusbrød, men som Marzibrød.

I Italia fortelles det, at en venetsiansk bakerdatter en gang i middelalderen skulle hjelpe sin far med å lage et lite parti skoldete og hakkede mandler til en stor kakedeig. Denne jenta var imidlertid forelsket og gikk i sine egne romantiske tanker. Derfor brukte hun alt for mange mandler til en alt for liten porsjon deig. Hennes far ble rasende da han oppdaget feiltagelsen og skjelte voldsomt ut over dette fråtseri. Men mens han skjente og gestikulerte, puttet han et stykke av den deigen i munnen og ble meget ettertenksom. Han hadde simpelthen aldri smakt noe så godt. Den råe deigen ble skåret i små stykker og solgt med stor suksess, og siden den tid levde bakeren som en holden mann bare ved å selge marsipanbrød. Han kaldte dem Marcusbrød etter byens skytshelgen St. Marcus, og det ble på latin til marcipani. I Tyskland mener man derimot at en tysk kokk har æren for fremstilling av den første marsipanen. Han var i det 17. århundre ansatt hos en rikmann, og til en eksklusiv festdag ba rikmannen kokken om å lege en flott dessert. Kokken var en oppfinnsom herre og ba kjøkkenets kokkegutt om å skolde og hakke mandler i massevis. Deretter tilsatte mesteren selv litt sukker så han fikk en slags deig ut av det. Deigen ble skåret i fine små stykker, noe som gjorde stor lykke på festen. Deretter oppkalte kokken deigen etter seg selv. Han het Franz Marcip og på sine gamle dager dro han hjem til sin fødeby Lübeck og startet en marsipanfabrikk.

I en historie fra byen Leipzig i 1701, heter det at en hver skal kunne velge mellom å gi marsipan eller kake i dåpsgave, og selv blant de helt velstående folk som ble utnevnt som gudfar eller gudmor, måtte en marsipangave ikke koste over to riksdaler og ingen kakegave koste over 1 riksdal. I håndverkerkretser og vanlig befolkning ble det faktisk forbudt å kjøpe marsipan fordi det var alt for kostbart for dem. I Knigge i det 18. århundre ble unge menn, som kledde seg feminint, kalt for ”marcipanere”.

 Klipp: http://www.odense-marcipan.no/odense-produkter/marsipanens-historie.html

500 g mandler
500 g melis
1ss eggehvite
tragant (fås på apoteket)
litt smak av konjakk, sherry, likør eller madeira
konditorfarve

Skåld mandlene og tørk dem godt - gjerne på lav varme i ovnen, ca. 1 time
Mal mandlene en eller to ganger i kvern eller hurtigmikser, mal dem enda en gang sammen med melis.
Bland inn tragant, eggehvite og smaksstoffer og arbeid marsipanen sammen til den er glatt og henger godt sammen.
Pakk marsipanmassa i plast og la den hvile et par timer.

Skålding av mandler:
Hell kokende vann over mandlene. La dem ligge i 2-3 minutter og skyll så i kaldt vann. Klem dem ut av skallet med fingrene. La mandlene tørke noen timer eller over natta.

Den forførende mandel- og dukkerblandinga er en gave fra den arabiske verden en gang i middelalderen. Den gang var den medisin, i dag hører den jula til!
En av de eldste oppskriftene på marsipan står i et arabisk manuskript fra Andalucia, men der brukes ikke ordet marsipan.
Det har vært en utbredt oppfatning at ordet kommer fra latin og betyr 'Markus- brød' eller 'Mars-brød'.
Denne påstanden er ganske gammel, for i sin konfekt og parfymebok fra 1555 skriver astrologen Nostradamus under overskriften 'massapan' at patriarken Harmolaus forklarer ordet som 'Martios panes'.
0en det ermerkelig at den lærde Vatikanbibliotekaren Platina som sto bak verdens første trykte kokebok i 1475, ikke nevner noe om dette. han gjengir oppskriften på 'marsipan' fra en italiensk kokk, men har ingen språklige henvisninger i sin ellers interessante kommentar som er både personlig og medisinsk:"Jeg husker dette som noe av det beste jeg har smakt, det var med min venn Patricius i Siena, der de har gjort marsipan til en spesialitet. Marsipan er meget næringsrikt, lett fordøyelig, god for brystet, nyrene og leveren. Den økler potensen og fruktbarheten og fjerner problemer med vannlatingen."

Kilde: Henry Notaker