lørdag 24. desember 2016

Juleribbe og dansk svinekam


Ribba krydres i dag med anis!

Svineribbe, ofte kalt ribbe, er en tradisjonsrikmatrett av svin som er vanlig til jul i Norge, i Danmark som ribbenstek. Ribbe spilte også en viktig rolle i det før-kristne vinterblotet. I norrøn mytologi  ble stykker fra grisen Særimne spist hver dag og like raskt som sidestykkene ble skåret ut, vokste nye frem. Kilde





Særimne (norrønt Sæhrímnir, «sotet sjødyr») er i norrøn mytologi den galten som hver dag spises i Valhall, når Odin ber sammen til etegilde.
Snorre Sturlasons Edda forteller at selv om Særimne blir spist om dagen, er den like hel, og levende om kvelden. Kvadet Gylvaginning (Gylves synkverving) i den første delen av Snorres Den yngre Edda lyder:
Andhrímnir heitir steikarinn, en Eldhrímnir ketillinn

Andhrímnir
lætr í Eldhrímni
Sæhrímni soðinn,
fleska bazt,
en þat fáir vitu
við hvat einherjar alask
         «Andrimne heter kokken, og Eldrimne kjelen».

Andrimne
lar i Eldrimne
Særimne syde
flesket er godt
men det er få som vet
hva einherjene eter

Litt sprø svor det det jo!
Juleribba grad for grad på NRK

Vi har jo som tradisjon å variere hva som serveres til middag juleaften. Ett år var det and, så roast beef, deretter gås, kalkun, svinestek, ribbe og det vi setter aller mest pris på, pinnekjøtt! I år blir det dansk svinekam ferdig krydra av skolens matfagelever - rett og slett fordi det var det eneste som var igjen bak disken deres, og det eneste som egna seg til festmat.
Siden jeg skrev dette, har ei ribbe kommet i hus - og den danske svinekammen serveres gjester i romjula!
Aniskrydderet satte en ekstra piff på smaken til en super ribbe! Anbefales....






Alle oppskriftene er funnet etter søk med "Dansk svinekam"


Flæskesteg
1 flæskesteg
1 spsk groft salt
5 dl vand eller kalvebouillon
Opskrift:
Stegetid omkring 2½ time.

Rids sværen helt ned til kødet med ½ cm's mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet. Har slagteren ridset kødet, skal det gås efter. Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne. Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene. Stik et par laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.

Læg stegen på en rist i bradepanden, så sværen ligger så lige som muligt. Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen for at få sværen til at ligge helt vandret. Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.

Stik et stegetermometer ind midt i kødet. Stil den midt i en kold ovn. Tænd ovnen på 100 grader C. alm. ovn. Når centrumtemperaturen er 50 grader C, skrues ovnen op på 250 grader C. alm. ovn, indtil centrumtemperaturen når 65 grader C. 
Hvis sværen er sprød, fortsættes stegningen ved 200 grader, indtil centrum¬tempera¬turen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød, skrues ovnen op til 250 grader, indtil centrum¬temperaturen er 65 grader. Hold øje med, at sværen ikke bliver for mørk. Lad den færdige steg hvile, mens du laver saucen.

Sauce
stegesky
2 tsk majsstivelse
salt og peber
evt. lidt sukker
evt. kulør
Sauce:
Si stegeskyen fra bradepanden op i en gryde og skum den fri for fedt. Tilsæt eventuelt mere vand eller bouillon, til der mindst er 3 dl i alt. Rør majsstivelse sammen med ½ dl koldt vand og rør blandingen i skyen. Kog saucen op og smag den til med salt, peber og eventuelt lidt sukker. Justér eventuelt farven med kulør.


Rødvinsbraiseret rødkål
1 lille rødkål, 1 kg
2 rødløg
1 spsk olivenolie
4 dl rødvin
3 fed hvidløg
salt og peber
8 stilke timian

Rødvinsbraiseret rødkål:
Skær rødkålen i 2 cm brede strimler. Hak løget fint og svits det i olien i en stor gryde. Tilsæt kål og svits det med i 4-5 minutter til det falder lidt sammen. Hak hvidløgene fint. Tilsæt hvidløg og rødvin, bring det i kog, og lad kålen simre under låg i 30 minutter. Hak timianen fint. Smag kålen til med salt, peber og timian.   

Skær sværen af flæskestegen og skær fedtlaget fra. Servér 2 skiver flæskesteg og 2 flæskesvær pr. person og gem resten til pålæg. Servér stegen med rødkål, sauce og kogte kartofler - eller poteter som tilberedt under:

Dampet grønkål med nødder og appelsin
½ dl hasselnødder
1 ubehandlet appelsin (både skal og saft)
stilke timian
500 g grønkålsblade

Dampet grønkål med nødder og appelsin
Brun nødderne i ovnen 10-15 minutter, til de er brune og skallen kan gnides af. Hak dem groft. Rør appelsinsaft med appelsinskal og finthakket timian. Skyl grønkålen, rib den og skær den i meget grove stykker. Kog grønkålen i en stor gryde letsaltet vand i 5 minutter og lad den dryppe af i en sigte. Anret kålen på et fad, dryp appelsinsaften over og drys med nødder.

Brunede kartofler
Kog kartoflerne møre og pil dem. Skyl kartoflerne i vand lige inden de skal brunes. Varm sukkeret op på en stor pande, til det begynder at smelte og brune – rør ikke for meget i starten, så klumper det. Vend kartoflerne i karamellen, skru ned for varmen og lad kartoflerne varme igennem i karamellen. Tilsæt eventuelt lidt vand, hvis karamellen bliver for tyk, justér varmen undervejs, så kartoflerne når at blive gennemvarme, og ryst panden godt til kartoflerne er gyldne og karamelliserede på alle sider.
Skær sværen af flæskestegen. Skær hele fedtlaget af og kassér det. Skær stegen i skiver, anret dem på et fad, del sværen og fordel dem over kødet. Servér flæskestegen med skysauce, grønkål og brunede kartofler.

1 kg små runde kartofler
50 g sukker
Tid: 30 minutter
 ev.
1½ kg aspargeskartofler
4 spsk. sukker
2 spsk. vand
2 spsk. honning
2 spsk. smør

Kog og pil kartoflerne. Varm sukker og vand op på en stor pande ved middel varme, til sukkeret er smeltet. Tilsæt honning og smør, og lad smørret bruse op. Tilsæt kartoflerne, evt. ad 2 omgange. Rør med jævne mellemrum i ca. 10 minutter.

Rødkålsalat et alternativ
Tid: 20 minutter
¼ lille rødkål
2 friske figner
2 æbler
1 stilk bladselleri
50 g tørrede abrikoser
100 g hasselnødder
1 spsk. olivenolie
salt
skal af ½-1 usprøjtet limefrugt

Snit rødkålen meget fint. Skyl fignerne, og skær dem i kvarter. Skyl æblerne, fjern kernehuset, og skær æblerne i tynde både. Rens og snit bladselleri. Skær abrikoserne i små tern. Hak hasselnødderne groft. Vend rødkål, æbler, bladselleri, abrikoser og nødder sammen med olivenolie, og smag til med salt. Riv limeskallen fint, og vend den i salaten. Tilsæt fignerne, og servér.

TIPS: Hold de brunede kartofler lune i ovnen ved ca. 80°.

Flæskesteg med sprøde svær
Opskriften på julens bedste flæskesteg er til 6 personer.
Det skal du bruge til din flæskesteg:
1 kg svinekam med svær og ben
groft salt
4 laurbærblade
lidt nelliker
1 zittauerløg
1½ dl piskefløde
mel
evt. lidt smør
salt og peber
Sådan laver du flæskesteg med sprøde svær:
1. Rids sværen igennem uden at ramme kødet. Drys med groft salt, også ned mellem sværene, og lad din flæskesteg trække i 30 min. Læg din flæskesteg med sværen nedad i en bradepande, hæld vand ved, så det dækker sværen, og steg ved 160° i ca. 30 min.
2. Tag din flæskesteg ud, aftør sværen, og drys med en smule groft salt.
3. Sæt et par laurbærblade og nelliker ned i sværen.
4. Hæld nyt vand i bradepanden. Snit løget groft, og drys det i vandet.
5. Læg din flæskesteg på en rist over bradepanden. Sørg for at din flæskesteg står lige, evt. ved hjælp af et stykke sammenkrøllet stanniol.
6. Stil hele herligheden tilbage i ovnen, skru op på 175°, og steg i ca. 1 time. Kernetemperaturen skal være 65°.
7. Tag din flæskesteg ud, og fjern nelliker og laurbærblade.
8. Hæld stegeskyen i en lille gryde, og stil til side. Er sværen ikke helt sprød, så grill den sprød og boblende på grillfunktion i ovnen - hold godt øje, det går pludselig hurtigt.
9. Fjern fedtet fra stegeskyen, som skal bruges til saucen, og sigt løget fra.
10. Hæld fedtet i en lille kasserolle evt. med en klat smør, hvis der ikke er nok fedt fra din flæskesteg. Drys lidt mel i, så du får en slags smørbolle, og rist den igennem i gryden et par min. under omrøring.
11. Kog stegeskyen op med 1 dl piskefløde, og jævn med smørbollen under kraftig omrøring. Kog saucen igennem et par min., sigt den over i en ny gryde, og smag til med salt og peber. (Tip! Steger du både and og flæskesteg, så bland skyerne sammen til slut, og jævn efter samme princip.
Sådan får du sprøde svær - hver gang!
Hvis du gerne vil have gode og sprøde svær på din flæskesteg, så er der nogle meget vigtige trin, du skal huske, og som du ikke må springe over, selv om du er bagefter. Vi har samlet trinnene her, og de fører direkte til saftige, sprøde svær: 
1. Rids flæskesværen helt igennem, men sørg for at du ikke ridser ned i kødet. Hvis du kommer til at ridse kødet, så kan saften fra kødet boble op i sværen og gøre det umuligt at få sprøde svær. 
2. Sørg for at snitte sværen med ca. 1 centimeters mellemrum. For stort eller for lille mellemrum kan både ødelægge flæskestegens klassiske udseende og chancen for perfekte sprøde svær. 
3. Beregn 1 spsk groft salt pr. kg kød og vær omhyggelig med at gnide det ned mellem sværerne.
4. Sørg for, at din saltede flæskesteg får lov at stå og trække i mindst en halv time, inden den kommer i bradepanden. 
5. Stegen skal ligge lige, så du kan fx bruge alufolie eller andet til at ligge under den ene ende af stegen.
6. Brug et stegetermometer og hold øje med, hvornår kernetemperaturen når 55 grader. Er sværen sprød ved 55 grader, fortsættes stegningen indtil sluttemperaturen på 65 grader. Hvis ikke, skal temperaturen i ovnen øges til mellem 250-300 grader, indtil flæskestegens kernetemperaturen er 65 grader.
7. Hvis stegen er færdig, men sværen endnu ikke sprød, kan du pille sværen af stegen og grille den separat. 
8. Til slut er det vigtigt, at stegen får lov at hvile utildækket i ca. 20 min. 


 Julevin fra sjefen!


Blir det noen rester til meg, det lukter så godt!

Ingen kommentarer:

Legg inn en kommentar

Hyggelig at du tar deg tid til å legge igjen en hilsen.
Det setter jeg veldig pris på!