Bruk av surdeig og ølgjærdeig i brødet antas å stamme fra middelalderen da også det å bake brød i direktefyrt ovn eller bakeovn ble allminnelig.
Det første som kunne minne om brød, var oskestump, et ugjæra brød laga på det korn som fantes på gården. Deigen ble trykt flat og stekt i grua etter at aska var sopt vekk. I Østfold er uttrykket "oskepjas" kjent noen steder. For dem som hadde råd til brød av sikta rug- og hvetemel sammen, var det det beste.
Surbrødet var avlangt, oftest bakt av sammalt rugmel og med surdeig. Noen brukte karve eller mer sjelden anis som smakstilsetting i brødet.
Mange grislet brødet før steking. Det var en arbeidskrevende forbehandling som gjorde brødet mer holdbart, smakfullt og saftig.
Bakovnene kunne steke opptil 30 brød i slengen. Det var en stor jbb å sette deig til så mange brød.
Fyring av ovnen kunne ta et par timer. Steinene skulle være hvite for å være varme nok. Skulle brødene grisles, ble glørne feid til to sider med en "enerfei". Grisleved på lagt på for å få åpen flamme i ovnen. Før grisling ble brødene smurt med vann eller melk og snitta flere ganger. Når brødemnene var gylne på sidene, ble de tatt ut og snudd. Samme prosess ble gjentatt før de ble satt til etterheving. Glør og aske ble raka ut av ovnen med ei trerake. Ovnen ble så feid med en halmvisk, enerkost eller striefille på et langt skaft.
Brød som ikke var blitt grisla, ble "viska! med sirupsvann eller melk og snitta på tvers før de ble satt til steking.
En neve surdeig ble gjemt fra den ene bakinga til den andre i et bakstetrau.
De ferdige bråa ble oppbevart i en brådkiste eller nu i kjelleren, på loftet eller i gangen der det var litt kjølig.
Ferskt brød hadde man sjelden råd til å spise . Da ville brødet bli altfor udrøyt!
Kilde: Smaalensmat av Sigrid Holm Skaarer
Rugbråd:
Surdeig
1 1/2 dl sur melk
1 ts salt
125 g rugmel
Blandes og go´gjøres i 8 dager.
1. dag:
Surdeigen røres ut i 1,5 l lunkent vann og tilsettes
1ss salt
600 g helkornrug
900 g rugmel
Deigen arbeides godt sammen, dekkes med et håndkle, heves til neste dag.
2. dag:
Tilsett 1/2 l lunkent vann som det er rørt ut litt honning, sirup eller melasse i.
Rør i 850 g rugmel, rør eller elt godt, deigen skal være tett. Has i 4-5 smurte former, heves i 3-6 timer.
Ta av surdeig til neste baking.
Stekes ved 190 grader i 1 1/2 time.
http://sarpsborg2016.no/Blogg/Even-Ballangrud-Andersen/Woduride--brodherren/
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar
Hyggelig at du tar deg tid til å legge igjen en hilsen.
Det setter jeg veldig pris på!
Alle kommentarer vil godkjennes før publisering.